在加工过程中，为了提高肉制品的出品率，制造商一般都使用有少量卡拉胶、大豆蛋白、淀粉等一些辅助材料，再者，在用加工肉制品时，原料肉在解冻过程中势必会造成肉汁的流失，鲜度的下降。加入适量骨素后，骨素与肉制品中的糖和其它物质在高温下进行美拉德反应及其它一些复杂的热化学反应，从而产生自然醇和的香味物质，不但能赋予肉制品肉香气和提升肉制品的肉香味，而且还可以纠正和掩盖不良气味的产生，从而使肉制品味道鲜美，香味浓郁醇厚。

      骨素热稳定性较强，在120℃高温情况下，各种营养物质仍然能保持稳定状态，而肉制品加工温度一般在80-120℃之间，所以不会造成骨素内营养物质的损失。

      高汤在肉制品中的作用：

      1.可赋于肉制品肉香气

      2.热稳定性强