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2021/11/29
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高汤在肉制品中的作用
在加工过程中，为了提高肉制品的出品率，制造商一般都使用有少量卡拉胶、大豆蛋白、淀粉等一些辅助材料，再者，在加工肉制品时，原料肉在解冻过程中势必会造成肉汁的流失，鲜度的下降。加入适量骨素后，骨素与肉制品中的糖和其它物质在高温下进行美拉德反应及其它一些复杂的热化学反应，从而产生自然醇和的香味物质，不但能赋予肉制品肉香气和提升肉制品的肉香味，而且还可以纠正和掩盖不良气味的产生，从而使肉制品味道鲜美，香味浓郁醇厚。
2021/11/29
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骨素在低温肉制品中的应用
低温肉制品生产工艺： 原料修整→配制盐水→注射盐水→滚揉→灌装成型→煮制→冷却→脱模→检验→包装
2021/11/29
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骨素在高温肉制品中的应用
以乳化灌肠类肉制品为例--高温肉制品生产工艺： 原料肉→解冻→绞肉→腌制→斩拌→搅拌→灌装→蒸煮→冷却→检验→包装
2021/11/29
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动物油脂在肉制品中的应用
提高产品的特征风味，抑制肉制品中添加的淀粉的气味；增加肉制品的营养价值。油脂是人体的7大营养素之一， 膳食中缺少油脂，会影响大脑和人体发育；
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