良之隆●2023第十一届预制菜加工与包装设备展

高汤在肉制品中的作用

 在加工过程中，为了提高肉制品的出品率，制造商一般都使用有少量卡拉胶、大豆蛋白、淀粉等一些辅助材料，再者，在加工肉制品时，原料肉在解冻过程中势必会造成肉汁的流失，鲜度的下降。加入适量骨素后，骨素与肉制品中的糖和其它物质在高温下进行美拉德反应及其它一些复杂的热化学反应，从而产生自然醇和的香味物质，不但能赋予肉制品肉香气和提升肉制品的肉香味，而且还可以纠正和掩盖不良气味的产生，从而使肉制品味道鲜美，香味浓郁醇厚。

骨素在低温肉制品中的应用

低温肉制品生产工艺： 原料修整→配制盐水→注射盐水→滚揉→灌装成型→煮制→冷却→脱模→检验→包装

骨素在高温肉制品中的应用

以乳化灌肠类肉制品为例--高温肉制品生产工艺：   原料肉→解冻→绞肉→腌制→斩拌→搅拌→灌装→蒸煮→冷却→检验→包装

动物油脂在肉制品中的应用

提高产品的特征风味，抑制肉制品中添加的淀粉的气味；增加肉制品的营养价值。油脂是人体的7大营养素之一， 膳食中缺少油脂，会影响大脑和人体发育；  

骨素的发展历程

1.上世纪六七十年代，石油恐慌导致化学调味料价格急剧上升; 2.消费者对营养价值高的调味料的需求。起源：1962年，日本研发出鲣【jian(读一声)】鱼素，风味浓郁，营养丰富，成为调味料生产的开端，此后技术人员意识到动物骨头营养丰富、味道鲜美，工化业的骨肉提取物(骨素)应运而生。　　国内发展：　　1.上世纪九十年代，国内畜禽骨原料丰富且价格低廉，日本企业或直接投资建厂或合作建厂(提供技术、设备及承诺报销等)。　　2.随着国内企业对相关技术的吸收及设备国产化的普及，越来越多的企业进入骨素生产行业。

高汤类产品的发展趋势

饮食生活越来越向简单化、美味化、健康化发展的趋势，为各种加工食品以及餐饮业等的发展提供了很大的空间。实现加工食品的“美味”，其中的重要角色便是调味料。随着人们碎健康的重视，对食品的需求逐渐增加。加工食品、餐饮业对调味料的需求也在扩大。

动物油脂在其他领域的应用

在火锅底料中的应用-应用产品：牛骨油、猪骨油、鸡骨油。在方便面酱包中的应用-应用产品：牛骨油、猪骨油、鸡骨油。在烘焙行业的应用(月饼等糕点)利用油脂的可塑性、起酥性以及融和性等特点，同时提升产品的特征风味和脆性;　　应用产品：牛骨油、猪骨油、鸡骨油　　四、食品工业应用　　香精企业：多用于反应型香精;　　调味料企业：用于生产鸡汁使用;　　手抓饼食品企业等。　　五、在煎炸食品中的应用：　　应用优势：烟点高(烟点:把油加热到一定程度，油开始冒烟时的温度)。　　(1)不同烟点的油脂具有不同的应用领域：　　起烟点低的植物油如橄榄油、大豆油、亚麻油等，适用于凉拌菜，不适合大火爆炒或煎炸;起烟点中等偏高的油品，如菜油、花生油、葵花油等，适用于传统的热炒;起烟点高的动物油脂适合煎炸食品。　　(2)植物油脂的起烟点温度低，在高温下不稳定，油容易变黑，且容易产生有害物质，不适合用于煎炸食品。　　(3)动物油起烟点高，在高温下稳定，不易产生有害物质，也不易变黑，非常适合煎炸食品。　　六、在汤圆、面制品中的应用：　　汤圆馒头等面制品，和面时会添加猪骨油等，可以降低部分开裂和汤圆变硬等问题。猪骨油添加比例：2%--8%。

骨类高汤产品在工业领域的应用

在肉类工业的应用：骨类高汤产品应用在肉制品中可提高产品胶原蛋白的含量，满足人体的生理需求，高汤产品富含十几种氨基酸，与肉类所含氨基酸互为补充，使肉制品营养结构更合理，营养价值得到提升。胶原蛋白因其胶凝性，可使肉制品结构更密实，更富有弹性，增强肉制品的切片性，使其更耐咀嚼，另外骨抽出物因其谷氨酸含量高，具有很强的增鲜效果，所以高汤类产品在肉制品中的应用可起到完善营养结构，改善组织状态，加强风味的特殊作用。

骨类高汤在餐饮业领域的应用

成功企业的关键在于标准化做得好：产品标准化、服务标准化等，而中餐在产品标准化方面存在很大的难度，每个厨师都有自己的制作工艺，所有操作全凭经验进行，同样的原料不同的厨师做的菜肴差别会很明显。中式餐饮要想取得连锁经营的突破只有走标准化的道路。